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江浙沪哪里的生煎最好吃

2019/11/09 来源:库尔勒财经网

导读

哈尔滨没有「生煎」,这一度让我十分痛苦。第一次来杭州见到遍地都是五毛钱一个的生煎时,当时我脑海里就出现出几个大字:社会主义好!圆圆的

哈尔滨没有「生煎」,这一度让我十分痛苦。

第一次来杭州见到遍地都是五毛钱一个的生煎时,当时我脑海里就出现出几个大字:社会主义好!

江浙沪哪里的生煎最好吃

圆圆的铁锅上并排座落的小白胖子,轻轻提起生煎包,小心翼翼的分开,筷子触破,轻轻一吸,那是一种堪比盛夏吃到杨梅+车厘子的幸福感。

鲜爽的肉汁浸润喉咙,忙不迭地一口吞掉饱满的肉馅和焦脆的面皮,就冲这一口生煎,连起早上班都有了意义啊!

生煎、还得是上海的

许多年后,已成为我村著名大文学家的嵩洋回想起那个点了四两上海生煎的下午,依旧会感觉小腹涨的疼,那铺天盖地的满足感,追随了我一生。

第一次去上海,朋友推荐去城隍庙附近吃生煎,一看菜单,当时我就乐了。

这南方人胃口就是小哈,还几两几两,我在家饺子轻松都吃半斤呢!直接要了4两。

江浙沪哪里的生煎最好吃

这是标准的一两生煎

吃到二两半的时候我就不行了,一边拍桌子一边感叹上海人是真坏啊。

「生煎」,一种可谓是上海早餐形式演变最高级的存在。

每一个精明谨慎的上海人,只有在谈到生煎的时候才会有那么一刻不理智,上海生煎天下第一!侬知道伐?

1提到上海生煎,我们首先想到的就是「小杨生煎」,一口爆汁,一发入魂,虽然也很好吃,但很遗憾,这其实一点也不上海。

江浙沪哪里的生煎最好吃

小杨生煎是每个老上海人心领神会的异端,加甚么肉皮冻,要甚么爆汁,那是苏北生煎好伐!

小杨生煎在上海人的眼里属于「混水派」,就是生煎馅心里有汤汁,以鲜猪肉做馅儿,加肉皮冻出汤汁,个大汁多,好吃的要命。

而上海人坚持的原教旨主义生煎,其实还是个「无汤派」,一点酱油不加,更别提甚么肉皮冻,全靠肉馅出汤汁,白白胖胖十分紧致,在圆锅底里宛如一个个小白馒头。

咬一口有汤,但不能太多,要恰到好处的那末美,像极了追求极致的上海人。

爆汁的生煎很好吃啊

俗话说小笼喝汤、生煎吃皮,上海生煎的讲究,还在于面皮。

小笼包一般都是全发酵,厚而松软,吃起来软软的。

市场上一些不守规矩的生煎店,都是不发酵的,由于死面很容易塑形,对师傅的技术要求不高,这很有点犬儒主义的意思,深受上海人鄙夷。

这就有点原教旨主义的意思了。

而真正上海生煎的面皮,介于发酵和不发酵这两者之间,即半发酵。既有不打搅的紧实,又有全发酵的疏松,十分考验师傅的包生煎技术,那可真是全凭手感了。

而更讲究的上海人,还会根据根据季节、气候、甚至湿度、温度调剂和面的比例,精致的简直不像是在做包子。

你以为这就算讲究了。NONONO!上海人真是把别扭发挥到了极致,所有正经的上海生煎褶子都必须是冲下的!

图源@君临叮铃铃

这其实是和一般餐厅的做法是相反的,但只有这么做才能让较厚的面团变成焦脆的生煎底,吃生煎难道不就是为了吃那一层皮!

欸,还没完,这生煎做的讲究,吃的更讲求。

轻轻提起一只生煎,注意咱哥们这动词!趁它不注意一口咬住,吸尽汤汁,就着镇江香醋一口吞下。

咖喱牛肉汤,图源@锦食坊

如果再配上一碗咖喱牛肉汤,整个人的气场当时就不对了,分分钟化身小资产阶级代表张爱玲老师。

呵,再给我十吨垃圾分类,我也要留在上海!

为什么只有江浙沪有生煎

有人说生煎起源于苏州,有人说生煎天生姓丹阳,至于上海人提着眼镜磨刀霍霍啥的咱就更不提了。

不管怎么说,生煎属于江浙沪定型了。

那末好,回到了我们今天的历史知识小问答环节,为什么只有江浙沪有生煎呢?

这个生煎就袖珍的很可爱嘛

正所谓南方有嘉木。上世纪20年代的苏州,茶商众多,人们都喜欢去茶馆坐坐,而这样的文化催生了茶点心的出现,也就是生煎包的雏形。

再后来,经济动荡,生煎馒头进入上海,由于经济实惠,遭到民众追捧,创办上海大世界的黄楚九和来自丹阳的生煎师傅将其发扬光大,上海的两家老字号萝春阁和大壶春就是最好的代表。

换句话说,生煎包就是伴随着南人普遍的茶社文化产生的,北方人多爱饮酒,谁有那心思整这玩意。

圆锅做的生煎

再者生煎油水扎足,味道虽鲜美,但其实还是比较袖珍,北方人还是更喜欢扎实的大肉满足感,这种小巧而精致的饮食正是江南人民喜爱的风味啊。

在老虎灶边上,立着一个由柏油桶改制的炉子,上面安放一口铸铁平底锅,煎出来又热又鲜,重油馅多,上撒芝麻葱花,吃在嘴里,香气扑鼻......

实在是没有形容词了,你就看就完事了!

网上有的公众号说广东也是生煎的发源地。(该说不说没点名是哪个啊)

对此我们24季生煎观察小组经过几天慎重的讨论,给予了一个非常真诚的答案:不(放)对(屁)!

广东压根就不产面粉啊,朋友们!生煎包也是包子!那是用面做的侬晓得伐!

罪行的广东早茶

广东没有生煎,北方也没有生煎,但其实北方也有一种类似的包子:「水煎包」。

全发面的面皮,包好了白白胖胖,全部下进平底锅里煎的油亮。

蛋液混着面浆在锅里渐渐凝结,酥皮裹着包子,金黄的颜色看着就垂涎欲滴!

这张图太无敌了,给自己点赞

咬一口又香又脆,肉馅充盈着汁水在你口腔里跳舞,狼吞虎咽下去就是一天的松软清香。

江浙沪哪里的生煎最好吃

- 苏州 -

苏州生活准则第一条,万物皆可甜。包括生煎。

苏州生煎走的是半发酵面配浑水馅的道路,皮薄、底脆、汁浓、肉紧,褶子向上,个头上是最精致小巧的一个。

苏州生煎最大的特点,就是甜!

咬开生煎的那一刻,甜甜的汤汁简直让你怀疑世间万物,苏州的糖都是不要钱的吗?

但那都不重要,好吃就完事了。

苏州的生煎店也有其不为人知的规矩。

最重要的是,不管吃哪家,都必须要一碗小馄饨。

哑巴生煎要去苏安那家分店,震源彩香分店是一绝,山塘街大阿二是景区内最好吃的别无他选......

- 宁波 -

一直觉得宁波人天生带一股侠气,干什么事都不像商人那么计较的分明,反而干脆利落的很。

就连生煎包,宁波也是个头最大的一派。

宁波传统生煎

宁波生煎,不同于上海、苏州,全发酵的面皮,弹性质感十足。肉馅须紧密扎实馅内不放肉皮冻,馅不带汁,包子褶子朝上。

而且最重要的,个头比较大!他人一两四个,宁波一两一个你怕不怕!

因为个头大,外皮稍厚反而给人一种松软厚重的口感,咬劲十足!

宁波生煎我吃过的不多,强烈推荐宁波北仑柴桥生煎,酥皮脆儿底的,嚼出某行为不端艺人的感觉。

- 杭州 -

杭州,是真正能在街头巷尾社区找到生煎的城市。

杭州的生煎特点其实和上海很像,但不同的是,杭州人更喜欢味道煎的透一点的生煎,个头较小,就要那种一口一个的快感。

宝美点心

比如沈宏非老师每每来杭必吃的宝美点心。

老面发酵,猪腿肉剁馅儿,菜油煎包,褶子朝上底儿朝下,撒上细切的香葱,盖上楠木锅盖,不停地转动,听到滋滋啦啦作响,一口气整它3十个都不解气呢!

还有自强小吃的双面煎、鼎顺小吃的酥脆生煎、拌川比生煎还有名的朝晖老齐......

杭州,就是酥脆弹牙的生煎之城啊。

爱上杭州的原因大概也有一部分是生煎吧。

为了写这篇文章,我两天吃了4顿生煎,光看这个你就知道我对生煎那精确而不加任何防腐剂的爱了。

生煎,皮酥底脆,肉馅儿大颗,是不管你在江浙沪混得好不好,吃上就能分分钟拥抱快乐的食物。

但如果明天早上我能准时起床买早餐的话,我要吃锅贴。

撰文 | 嵩洋

主编 | 易小婉

拍摄 | 网络、嵩洋

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